05

ESPRESSO

Sayfa 55

Espresso
Makineleri &
Buharlı

ESPRESSO MAKİNELERİ Buharlı (Steam-Driven) Makineler

1884 yılında Angelo Moriondo'nun Torino Genel Fuarı'nda "kahve içeceğinin ekonomik ve anlık üretimi için yeni buhar makinesi"ni tanıttığı bilinir. Bu, basınçlı kahve sisteminin doğuşudur. Elektrikli buharla çalışan makineler bugün hala kullanımdadır. Basit olmaları, kullanımlarını ve bakımlarını kolaylaştırır. Aynı zamanda uygun fiyatlı ve kompakttırlar. Hava geçirmez bir tank içerisinde su, kaynama noktasına getirilir ve buhar oluşturulur. Bu, suyu bir rezervuardan geçirerek kahveye uygulanabilecek bir basınç üretir.

Buharla çalışan makinelerin dezavantajı, yalnızca 1–1,5 bar basınca ulaşmalarıdır. Bir shot espresso için ideal basınç 9 bardır.

Sayfa 55 — Buharlı Espresso Makinesi

Bu makinelerde buhar oluşturmak için kullanılan su aynı zamanda kahveyi demlemek için de kullanılır. Bu, suyun çekirdeklere ulaştığında neredeyse kaynamaya başladığı ve aşırı ekstraksiyon (over-extraction) nedeniyle kahvenin tadını kötü hale getirebileceği anlamına gelir.

Çok fazla zaman veya para yatırımı yapmadan hızlı bir espresso istiyorsanız, buharla çalışan makineler iyi çalışır. Öğütme boyutuyla ilgili biraz deney yaparak, fazla ekstraksiyon yapmadan iyi demlenmiş bir fincan kahvenin nasıl üretileceğini çözebilirsiniz.

Sayfa 56

Kollu &
Pompalı
Makineler

Kollu (Lever-Driven) Makineler

Kolla çalışan makineler, espresso yapmak için fiziksel güç gerektirir.

İki türü vardır: manuel ve yaylı.

Manuel bir makine, kolun yatay dinlenme pozisyonundan tanınabilir. Kol yükseltildiğinde, demleme haznesindeki bir kanal, espresso için öğütülen kahveyi ıslatmak için önceden ısıtılmış suyu çeker. Barista, kolu aşağı indirdiğinde ön demleme (pre-infusion) uzunluğunu, akış hızını ve basıncı kontrol edebilir.

Yaylı makinelerde, iç yay gevşediğinde kol yukarı bakar. Kolu aşağı çekmek yayın sıkışmasına ve pistonu yukarı çekmesine neden olur. Bu, suyun girmesi için demleme odasında boşluk yaratır.

Sayfa 56 — Manuel Kollu Makine

Yay gerginliğini bıraktıkça kol tekrar yukarı çıkar. Bu, pistonun suyu aşağı itmesine ve espressoyu çıkarmasına neden olur.

Sayfa 56 — Çift Gruplu Kollu Makine

Belirli bir kahvenin daha uzun bir ön demlemeye (pre-infusion) ihtiyacı varsa veya farklı bir basınç profiliyle daha fazla lezzet çıkarıyorsa, bunu yapmak kolaydır. Kollu makineler dikkat çekicidir ve elektrikli bileşenlerin eksikliği çekici gelebilir. Günümüzde sık kullanılmamaktadırlar ve yoğun bir kahve dükkânı için kesinlikle ideal değildir, ancak kahve yapmak için steampunk bir yöntem istiyorsanız, bu tür bir makine tam size göre.

Pompalı (Pump-Driven) Makineler

Pompa ile çalışan espresso makineleri 1960'lardan beri piyasadadır ve pazara hâkimdir. Önceden ısıtılmış suyu demleme haznesinden kahve yatağına sürmek için elektronik bir pompa kullanarak çalışırlar. Elektronik bir pompa ile tutarlı yüksek basınç elde etmek kolaydır.

Bu makinelerde farklı türde pompalar kullanılır. Profesyonel sınıf makineler genellikle döner veya dişli pompalar kullanır. Dönen pompalar sabit ve istikrarlıdır.

Sayfa 57

Otomasyon
Seviyeleri

Dişli pompalar en iyi makinelerde bulunur ve dönen pompalarla birlikte ancak bağımsız basınç kontrolü ile çalışırlar. Basınç, manuel değişikliklerle veya baristaların arzu ettikleri ekstraksiyon profiline bağlı olarak ayarladığı programlanabilir seçeneklerle değiştirilebilir. Bazı espresso makineleri hem manuel hem de programlanabilir seçenekler içerir.

Sayfa 57 — Pompalı Espresso Makinesi

Profesyonel makinelerde, basıncı boşaltmak için genellikle üç yollu tahliye valfleri bulunur ve arka arkaya hızlı bir şekilde birden fazla espresso yapılmasına izin verir.

Yarı otomatik veya otomatik pompalı bir makinenin avantajı, tutarlı bir kontroldür. Bu nedenle, yüksek kaliteli pompalı makinelerde genellikle birden fazla kazan bulunur. Demleme suyunun, buhar oluşturmak için kullanılandan ayrı olarak ısıtılmasına olanak sunarlar. Bu, daha iyi sıcaklık kontrolü sağlar ve aşırı ekstraksiyon olasılığını azaltır.

Bugün, pompayla çalışan makinenin üç ana kategorisi vardır: yarı otomatik, otomatik ve süper otomatik. Her birinin içinde pompa türleri, kazan sayısı ve bilgisayar destekli programlama gibi varyasyonlar vardır.

Yarı Otomatik Makineler

Profesyonel bir espresso makinesi düşündüğünüzde muhtemelen hayal ettiğiniz şey budur. Yarı otomatik makineler, suyu grupbaşlarından geçirmek için otomatik bir sistem kullanır. Öğütme, tamp ve ekstraksiyon zamanının kontrolü baristanın sorumluluğundadır.

Otomatik Makineler

Bunlar yarı otomatik makinelere çok benzer, ancak su akışını otomatik olarak durdururlar. Bu, her espresso shotında tutarlı olan miktarı sağlar ve taşmayı durdurmak için makinenin başında durmanıza gerek olmadığı anlamına gelir.

Süper Otomatik Makineler

Makine kahve çekirdeklerini öğütür ve miktarı ölçer. Daha sonra portafiltreye doldurur ve tampler/sıkıştırır. Bir düğmeye basarak her seferinde tutarlı bir espresso yapabilirsiniz. Kahve dükkânlarından ziyade evlerde ve ofislerde kullanılma eğilimindedirler.

Sayfa 58

Kalibrasyon &
Dozajlama

Kalibrasyon ve Dozajlama

Kahve çekirdekleri ne kadar iri öğütülürse, ekstraksiyon o kadar hızlı ne kadar ince öğütülürse, o kadar yavaş olur. Bu nedenle iyi bir espressonun ilk adımı doğru kalibrasyon ve dozajlamadan geçer.

Sayfa 58 — Dozajlama

Doz, portafiltrenize koyduğunuz öğütülmüş kuru madde miktarıdır ve tipik olarak gram cinsinden ölçülür. Doz, espressonun demlenme süresini veya aromasını doğrudan değiştirmek için kullanılmamalıdır. Sadece verimi -ekstrakte edilmiş espressonuzun "ıslak" ağırlığını- belirlemek için kullanılmalıdır. Makul bir kahve / su oranını korumak için dozunuz ve veriminiz orantılı olarak artırılmalıdır.

Espresso kaşıkları portafiltre (portafilter) olarak adlandırılır ve her portafiltre için farklı boyutlarda sepetler kullanabilir. Genellikle her çift musluklu portafiltre sepetine 18-25 gr kadar kahve sığabilir.

Espresso için kabul gören hacim 20-30 ml aralığındadır ve önerilen ekstraksiyon süresi 25-30 saniye kadardır. Özetleyecek olursak 18-25 gr kahveden 20-30 ml arasında bir likit elde etmeliyiz ve bu 25-30 saniye kadar sürmeli. Bu parametrelere ulaşmak için öğütücünüz sizin en büyük yardımcınız olacaktır. Doğru gramaj, ideal süre ve hedeflenen miktarı öğütücünüzün dişli aralıklarını yakınlaştırıp uzaklaştırarak elde edebilirsiniz.

Sayfa 58 — Değirmen & Portafiltre
Sayfa 59

Tamp

Tamp

Tamping (sıkıştırma) esnasında dikkate alınması gereken iki şey vardır. Düz bir zemin ve uygulanacak sıkıştırma kuvveti.

Her şeyden önce tamperınızı portafiltrenizin üzerine düz bir şekilde yerleştirmelisiniz. Düz bir şekilde yerleştirmeden uyguladığınız sıkıştırma kuvveti channeling (kanallama) olarak bilinen bir probleme yol açacaktır. Böyle bir durumda basınçlı su portafiltrenizden eşit şekilde geçemeyecek ve espressonuzda istenmeyen tat ve aromalara sebebiyet verecektir.

Sayfa 59 — Tamp

Tamperınızı portafiltre üzerine koyduktan sonra çevirerek kahve partiküllerinizin homojen bir şekilde dağılmasını ve düz (flat) bir yüzey oluşmasını sağlayın. Daha sonra bileğinizi düz tutarak 13-15 kg'lık bir kuvvetle kahvenizi sıkıştırın. Yatağın düz olduğundan emin olmak için sıkıştırma işleminden sonra tamperınızı sepette bırakıp, kontrol edebilirsiniz. Sıkıştırma işlemi bittikten sonra portafiltreye asla müdahalede bulunmayın ve makinenizin grup başına yerleştirirken dikkatli olun. Bu aşamada bulunacağınız her müdahale channelinge (kanallama) sebebiyet verecektir.

Sayfa 60

Espresso
Protokolü

ESPRESSO PROTOKOLÜ

  1. Sepeti küçük bir kuru bezle silin. Bez, yağlı kalıntıyı da sepetten çıkarmaya yardımcı olacaktır.

  2. Portafiltrenizi hassas tartınızın üzerine koyarak, darasını alın. Kahve çekirdeklerinizi, demleme işleminden hemen önce öğütün ve gramajınızı kontrol edin.

  3. Portafiltreniz tartınıza sığmazsa, içerisindeki sepeti çıkararak kahvenizin gramajını ayarlayabilirsiniz.

  4. Tartınızın 0,1 gram hassasiyette olması, reçetenizi oluşturmanızda büyük kolaylık sağlayacaktır.

Sayfa 60 — Portafiltre & Tartı

  1. Gramaj ölçümünüz bittikten sonra, portafiltrenizi tartının üzerinden alın ve tamper yardımıyla sepetinizde düz bir zemin oluşturacak şekilde, bileğinizi düz tutarak 13-15 kg'lık bir kuvvetle kahvenizi sıkıştırın.

  2. Yatağın düz olduğundan emin olmak için sıkıştırma işleminden sonra tamperınızı sepette bırakıp, kontrol edebilirsiniz.

Sayfa 60 — Tamper Yakın Çekim

  1. Daha sonra makinenizin grup başındaki beklemiş suyu tahliye ederek, suyunuzun tazelenmesini sağlayın. Portafiltrenizi, grup başındaki yuvasına dikkatlice oturtun ve kilitleyin. Bu işlemi yaparken sepetinizdeki sıkıştırılmış kahvenizin formunu bozmamaya özen gösterin. Formundaki ufacık bir çatlak dahi demlemenizi olumsuz etkileyebilir.

  2. Portafiltrenizi yerleştirdikten sonra, espresso bardaklarınızı portafiltrenizde bulunan muslukların altına yerleştirin. Portafiltrenizi grup başlarında uzun süre bekletmeden demleme işlemini başlatın. Makineniz manuel ise, süreyi takip etmek için bir zamanlayıcı kullanabilirsiniz.

  3. Espresso için tavsiye edilen süre 27-30 sn. arasındadır. Manuel makine kullanıyorsanız, süre dolduğunda demleme işlemini bitirin. Demleme sonrası elde edeceğiniz sıvı miktarı 55-60 ml olmalıdır.

Sayfa 60 — Espresso Akışı
Sayfa 61

Makine
Temizliği &
Grup Başları

MAKİNE TEMİZLİĞİ ve BAKIM

Fince'de "temizlik yemeğin yarısıdır" diye bir söz vardır. Espresso makinenizi düzgün bir şekilde ve günlük olarak temizlemediğiniz takdirde harika tatta espresso alamazsınız!

Grup Başları (Grup Head)

Espresso hazırlarken grup başlarına yapışan çok sayıda kahve yağı ve kullanılmış kahve partikülleri olabilir. Bundan kaçınmanın neredeyse hiçbir yolu yok. Bu yüzden her gün grup başlarını yıkamak gerçekten önemlidir.

  1. Portafiltreleri grup başlarından çıkarın.

  2. Grup başına yapışan kullanılmış kahve partiküllerinden kurtulmak için grup başlarını temizleme fırçası ile fırçalayın.

  3. Portafiltrenin demleme sepetlerini kör sepetlerle değiştirin.

  4. Kör sepetlere bir çay kaşığı espresso makinesi temizleme tozu (Puly Caff gibi) ekleyin.

  5. Portafiltreleri grup başlarına yerleştirin.

  6. Espresso yaparken yaptığınız gibi su vanasını açın ve 10 saniye açık tutun.

  7. Su vanasını kapatın, 3 saniye bekleyin ve tekrar açın.

  8. Bunu 4 kez yapmaya devam edin (3 saniye duraklamayla 4 x 10 saniye).

  9. Portafiltreleri grup başlarından çıkarın ve temizleme tozunu suyla yıkayın.

  10. Grup başlarını tekrar fırçalayın, kahve parçacığı kalmadığından emin olun.

  11. Durulanmış portafiltreleri tekrar grup başlıklarına yerleştirin.

  12. 4 x 10 sn'lik prosedürü tekrarlayın.

  13. Portafiltreleri grup başlarından çıkarın ve grup başlarından biraz su akıtın.

İlk 4 x 10 saniyelik döngü, gün içerisinde grup başına yapışan kahve yağlarından kurtulmak için yapılır. İkinci döngü, grup başlığında kalmış olabilecek tüm temizleme tozunu durular.

Sayfa 62

Portafiltreler &
Buhar Çubuğu

Portafiltreler (Portafilters)

Espresso makinenizi yıkadıktan sonra, portafiltrelerinizi kahve yağlarından arındırmak için yıkamalısınız.

  1. Portafiltreleri ve sepetleri metal bir kâseye veya bir lavaboya koyun.

  2. Kâseye veya lavaboya bir çorba kaşığı espresso makinesi temizleme tozu koyun.

  3. Portafiltrelerin tüm metal kısımları su altında kalacak şekilde kâseyi veya lavaboyu sıcak suyla doldurun. Portafiltrelerin plastik/kauçuk kulplarını zamanla aşınabilecekleri için suya batırmayın.

  4. Yaklaşık 10-15 dakika suda beklemelerine izin verin. İsterseniz bu süre boyunca suyu kaynatabilirsiniz.

  5. Portafiltreleri ve sepetleri sudan çıkarın ve sıcak su ve fırça ile yıkayın.

  6. Portafiltre ve sepetlerinizi durulayın.

Buhar Çubuğu (Steam Wand)

Buhar çubuğunu temizlemek için nemli bir bez kullanmanız buhar çubuğunun büyük ölçüde temiz kalmasını sağlayacaktır. Sütü ısıtmadan hemen önce ve sonrasında buhar çubuğunu 1-2 saniye açarak nemli bez yardımıyla temizlemek süt partiküllerinin çubukta birikmesini önleyecektir. Bu da istenmeyen tatların oluşmasını engeller. Makine kapatılacağı zaman buhar çubuğu için özel olarak üretilen temizlik sıvılarını (Puly Milk gibi) kullanarak çubuğun günlük temizliğini yapmış olursunuz. Bunun için bir pitchera (metal, süt ısıtma ve dökme sürahisi) yaklaşık 25 ml temizlik sıvısı koyup, buhar çubuğunu sıvı kaynama noktasına ulaşana kadar açıp kapayarak yapabilirsiniz. Sonrasında aynı işlemi su ile gerçekleştirip buhar çubuğunuzu durulayınız.

Sayfa 63

Duş
Filtreleri

Grup Başı Duş Filtreleri (Group Head Shower Screens)

Duş filtreleri grup başında yer alır ve görevleri demlenen suyu kahve sepetine eşit bir şekilde dağıtmaktır. Duş filtreleri, gün boyu kahve partikülleriyle temas halinde olduğu için çok hızlı kirlenir. Yıkamak için duş filtresini tutan vidayı sökün (duş filtreleri makinelerde grup başlarına farklı vidalarla tutturulmuş olabilir). Daha sonra duş filtresini çıkarın ve sıcak suda espresso makinesi temizleme tozunda 10-15 dakika bekletin veya kaynatın. Daha sonra fırçalayarak kalan partikül ve yağları giderin. Bunu her gün yaparsanız temizleme işlemi çok daha kolay olur.

Sayfa 63 — Kavrulmuş Kahve Çekirdekleri