Süt, özellikle espresso bazlı içeceklerin önemli bir parçasıdır. Köpürttüğümüzde ne olduğunu daha iyi anlayarak, kaliteli bir cappuccino hazırlama şansımızı artırabiliriz.

İnek sütü, esas olarak su olan, ancak aynı zamanda birkaç yüz kimyasal bileşik içeren, besin açısından zengin ve karmaşık bir sıvıdır. Bu bileşenler dört gruba ayrılabilir:

Proteinler (% 1–20), lipitler (% 2–55), karbonhidratlar veya şekerler (laktoz % 0–10) ve mineraller.

Proteinler, ısıtma işleminden en çok etkilenen ve köpüklü sütün başarısı veya başarısızlığı üzerinde en fazla etkiye sahip olan bileşenlerdir. Genel olarak proteinler, polipeptit bağları ile birbirine bağlanan bir veya daha fazla uzun aminoasit kalıntısı zincirinden oluşan moleküller olarak tanımlanabilir. Süt, sıvı içinde dağılmış farklı yapı ve boyutlara sahip proteinler içerir.

İki grup süt proteini vardır: kazein ve peynir altı suyu proteinleri. Farklı yapıları vardır ve farklı koşullar altında farklı şekillerde davranırlar. Kazein, peynir altı suyundan daha basit bir yapıya sahiptir. Bu fark, buhar çubuğunun yaratmış olduğu etkiyle daha iyi gözlemlenecektir.

Kazeinler, peynir altı suyu proteinlerinden termal olarak çok daha kararlıdır. Diğer bir deyişle kazeinler ısıtıldıklarında yapılarını daha iyi korurlar.

Peynir altı suyu proteinleri, ısıtıldığında ortaya çıkan daha karmaşık üç boyutlu yapılara sahiptir. Bunu 40°C'de (yaklaşık 104°F) yapmaya başlarlar. Denatürasyon olarak bilinen bu süreçte peynir altı suyu proteinleri geri dönüşü olmayan bir şekilde yapılarını kaybeder.

Buhar çubuğu ve basınç yardımıyla ısıttığımız süt içerisine giren su buharı ve hava, proteinleri kabarcıklar halinde tabakalaştırarak stabilize eder.

Sütteki protein zincirleri kutupsaldır: bir ucu hidrofilik (suya çekilir) ve diğeri hidrofobiktir (su itici). Denatüre etme sırasında proteinler parçalandığından uçlarını açığa çıkarırlar ve hidrofobik olanlar sütteki sudan uzaklaşmaya çalışırlar. Hidrofilik uçlar, kabarcıkların asılı kaldığı sulu süt ortamına maruz bırakılır. Bu yapı, hava kabarcıklarının bozulmadan kalmasına yardımcı olur.

Süt 30°C ile 40°C (86–104°F) arasında köpürtüldüğünde kararsızdır. Birkaç dakika içinde büyük hava kabarcıkları oluşur. Sıcaklığın 60°C'ye (140°F) yükseltilmesi, daha kararlı köpük ve doku ve yoğunluğa ulaşması ile sonuçlanır. Daha yüksek sıcaklıklarda daha küçük ve daha iyi dağılmış hava kabarcıkları oluşur.

Yağ, bu kabarcıkların dengelenmesinde rol oynar. 40°C'nin (104°F) üzerindeki sıcaklıklarda sütteki tüm lipitler erir. Bu sıvı yağ, hava kabarcıklarının yüzeyinde ince bir tabaka oluşturarak hava kabarcıklarının birleşmesini (büyük bir hava boşluğu oluşturmak için birleşerek) önlemeye yardımcı olur. Ancak süt, çok yüksek sıcaklıklara ulaştırılırsa tadı sülfürik olmakla kalmaz, köpüğün bozulacağı bir noktaya da erişilmiş olur.

Daha fazla yağ içeriğine sahip süt, tutarlı bir şekilde stabil köpük için daha iyi olabilirmiş gibi görünebilir. Ancak sütte bulunan ana yağ, büyük ve ağır bir küreciktir. Toplam süt lipitlerinin %95'inden fazlası, çapı 0,1 ila 15 mikrometre arasında değişen küreciklerin içindedir. Yağ içeriği o kadar büyük ve ağır olabilir ki, hava kabarcıklarını azaltarak köpüğün çökmesine neden olur. Yağ ayrıca diğer tatları da maskeleyebilir, yani krema ile eşleştirirseniz kahvenizin bazı tadım notlarını kaybedebilirsiniz. Fakat bununla beraber sütlü içecekleri çekici hale getiren ve yumuşak bir ağız hissi yaratan şeyin yağ olduğunu da unutmamak gerekir.

1 litre süt için yaklaşık besin değerleri:

Pirinç sütünün yağ oranı çok düşüktür ancak karbonhidrat ve kalorisi yüksektir. Tüm süt seçeneklerinin en hipoalerjenik olanı olan pirinç sütü, haşlanmış pirinç, kahverengi pirinç şurubu ve kahverengi pirinç nişastasından yapılan bir süttür. Aynı zamanda süt seçeneklerinin en tatlısıdır.

Pirinç sütünün yağ oranı çok düşük ve kan basıncını kontrol etmek için yüksek seviyede magnezyum içeriyor. Aynı zamanda laktoz intoleransı olan herkes için iyidir.

Pirinç sütü inek sütü kadar kalsiyum veya protein içermez. Aynı zamanda yüksek düzeyde karbonhidrat ve şeker içerir.

Soya sütü, tam bir protein sunar, ancak hormonal dengeyi etkileyebilir. Soya sütü, kurutulmuş soya fasulyesinin ıslatılması ve suda ezilmesi ile üretilir.

Soya sütü tam bir protein (inek sütü gibi) ve liftir. Ayrıca sodyum oranı düşüktür ve "kötü" kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilir. Journal of Food Science and Technology'de yapılan bir araştırma soya, badem, pirinç ve hindistancevizi sütünün besin değerlerini karşılaştırdı ve soyanın, en besleyici olan inek sütünden sonra açık ara kazanan olduğunu açıkladı. Aynı zamanda test edilen alternatif sütler arasında protein bakımından en yüksek olanı soyadır.

Soya bir fitoöstrojen (veya bitki kaynaklı östrojen) olarak kabul edilir ve soya sütündeki soya östrojenleri hormonal dengeyi etkileyebilir. Aynı zamanda yağ açısından en yüksek sütlerden biridir ve kalsiyum açısından en düşüktür.

Hindistan cevizi sütü Asya ve Güney Amerika'da popülerdir. Hindistan cevizi sütü, Hindistan cevizinin içindeki sıvı değildir. Bunun yerine, yeni açılmış bir Hindistan cevizi etinin parçalanması, ardından suda kaynatılması ve parçaların süzülmesiyle yapılır. Yağ bakımından zengin krem tabakası, süt yapmak için Hindistan cevizi suyu ile birleştirilir.

Hindistan cevizi sütünün kalorisi düşüktür. Pek çok insan tadından dolayı diğer alternatif sütlere tercih eder. Hindistan cevizi sütünün inek sütüne benzer kremsi bir dokusu vardır ve bu da onu tariflerde kolay bir şekilde inek sütünün yerini alabilir hale getirir.

Hindistan cevizi sütünün proteini yoktur. Doymuş yağ oranı da yüksektir, ancak bazı beslenme uzmanları bunların orta zincirli yağ asitleri olduğunu ve sadece iyi kolesterolü yükselttiğini iddia ediyor.