Bir kahvenin hasattan sonra nasıl işlendiği, ortaya çıkan fincan üzerinde çarpıcı bir etkiye sahip olabilir. Kahve üreticilerinin işleme yöntemlerini seçtiklerinde akıllarında belirli bir lezzet olduğuna inanmak yanlış olur. Çoğu üretici için amaç, işlemenin mümkün olan en az 'kusur' oranına sahip olması, kahvenin kalitesinde ve dolayısıyla parasal değerinde düşüşe neden olmamasını sağlamaktır.

Yıkanmış kahveler yalnızca çekirdeğin lezzetine odaklanır ve kahve çekirdeğinin içinde olanı tatmanıza olanak sağlarlar.

Natural veya Honey Process bir kahve, çekirdeğin etrafındaki kahve kirazının lezzetli olmasını gerektirir. Ancak yıkanmış kahvelerin lezzeti, çekirdeklerin büyüme döngüsü sırasında yeterince doğal şeker ve besinleri emmiş olmasına bağlıdır. Bu; çeşit, toprak, hava durumu, olgunluk, fermantasyon, yıkama ve kurutmanın kesinlikle önemli olduğu anlamına gelir.

Yıkanmış kahveler, hem mükemmel kahve çekirdeğini yetiştirme bilimini hem de çiftçilerin bir kahve çekirdeğinin tadını yaratmanın ayrılmaz bir parçası olduğu gerçeğini yansıtır. Yıkanmış kahvelere bakıldığında, yetiştiği ülke ve çevre koşullarının lezzete katkıda bulunmada hayati bir rol oynadığı anlaşılır. Bu, Washed Process'in tek bir orijinli çekirdeğin gerçek karakterini başka hiçbir işlemde olmadığı gibi vurgulayabileceği anlamına gelir ve bu kadar çok özel kahvenin yıkanmasının nedeni de budur.

Honey Process süreci Kosta Rika ile güçlü bir şekilde ilişkilidir ve son yıllarda alt kategoriler gelişmiştir: sarı, kırmızı, altın, siyah ve beyaz bal. Bu, bu işlemin bir kahvenin tadını ve genel profilini etkileme yeteneğini yansıtır. Kahvenin tatlılığını ve derinliğini etkileyen müsilaj seviyesi izlendiğinden ve kontrol edildiğinden, oldukça bilimsel bir süreç olduğunu söyleyebiliriz. Tipik olarak, kahve çekirdeğinde ne kadar çok müsilaj kalırsa, tadı o kadar tatlıdır.

Bilinen ilk kafeinsizleştirme yöntemi 1905 yılında Ludwig Roselius tarafından oluşturuldu. Roselius, kafeini yeşil kahve çekirdeklerinden uzaklaştırmak için benzen kullandı. Benzen artık kanserojen olarak biliniyor, bu nedenle bu tekniğin denenmesi önerilmiyor.

Ancak tüm modern kafeinsizleştirme yöntemleri aynı şekilde başlar. Yeşil kahve çekirdekleri nemlendirilerek kafein çözünür hale getirilir ve ardından kafein yeşil çekirdekten çıkarılır. Kafeini çıkarmak için farklı teknikler kullanılır.

Yeşil kahve çekirdekleri, kavurma makinesine ulaşmadan önce binlerce mil yol katederler. Bu süreçte yapılan küçük hatalar bile yeşil çekirdeğin kalitesi üzerinde maliyetli etkilere sebep olabilir.

Sıcaklık değişimleri, havadaki nem içeriğini etkilediği gibi, yeşil kahve çekirdeklerindeki nemi de etkileyecektir. Buna engel olmanın en önemli aşaması, yeşil kahve çekirdeklerinin doğru şekilde depolanmasıdır. Bazı insanlar depolamayı, yeşil kahve çekirdeklerinin kalitesini etkileyen bir unsur olarak görmezler, fakat depolama süresince yeşil kahve çekirdeklerinin nem seviyeleri kolayca yükselebilir. Bu durum gerçekleştiğindeyse fenolik bir tat da dâhil olmak üzere bazı kusurlara yol açılabilir.

Yeşil kahve çekirdekleri 20-25°C arasında, oda sıcaklığında, güneş ışığından uzak tutulmalı ve hava geçirmeyen torbalarda muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, parlak ışık altında depolanırlarsa, tat ve aromalarını beklenenden daha erken kaybetmeye başlarlar.

Yeşil kahve çekirdeğindeki duyusal bozulma, üreticiler, tüccarlar ve kavurucular için önemli mali kayıplar anlamına gelebilir. Zaman içerisinde belirli bir dereceye kadar bozulma kaçınılmaz olsa da, yeşil kahve çekirdeği için kullanılan torbaların malzemesi, çekirdeklerin raf ömrü ve kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. En yaygın malzemelerden bazıları çuval bezi, geçirgen plastik, yüksek bariyerli plastik ve vakumdur.

Kahvenin bozulması, çekirdeklerde, özellikle tatlılık ve asiditede, tat ve aromaların azalmasına neden olan kimyasal değişikliklerdir. SCA protokollerine göre bir Q-Grader (profesyonel kahve tadımcısı) tarafından tadım yapmak, kahve kalitesini ölçmenin en yaygın yolu olmaya devam etmektedir. Yine de bozulmayı tespit etmenin başka yolları da var.

Bunlardan bazıları kahveyi içerken fark edebileceğiniz duyusal niteliklere değil, bunun yerine çekirdeklerin kimyasal bileşimine ve bunların fincan profilleriyle nasıl ilişkili olduğuna odaklanır. Bu nispeten yeni bir alan olsa da, bu çalışmalar bozulmayı insan dili ve burnu tarafından görülmeden önce daha iyi anlamamızı sağlıyor. Nükleer manyetik rezonans (NMR) ve Raman spektrometrisi bunun için kullanılan iki yöntemdir.

Ziraat mühendisi Giselle Figueiredo Abreu, Prof. Borém tarafından yönetilen lisansüstü çalışmalarının bir parçası olarak yayınladığı "Raman Spektroskopisi: Depolama Sırasında Yeşil Kahve Çekirdeklerinin Kalitesini İzlemek İçin Yeni Bir Strateji" kitabının yazarıdır. Abreu, Q Graderlardan, Raman spektroskopisiyle elde edilen sonuçlarla, duyusal raporlar verdi ve bu, geçirgen torbalarda ve sızdırmayan torbalarda saklanan yeşil kahveyi analiz etmek için kullandı. 84'ün üzerinde tadım puanına sahip, Natural Process ve Honey Process kahve çekirdekleri, üç tip ambalajda depolandı: engelsiz geçirgen kâğıt ambalaj, içinde geçirimsiz yüksek bariyerli plastik torba bulunan kâğıt ambalaj ve vakumlu ambalaj. Yeşil kahve çekirdekleri, 18 ay boyunca her üç ayda bir analiz edildi.

İlk 6 ayda, Q-Graderlar tadım puanlarında önemli değişikliklere neden olabilecek farklılıklar belirleyemediler. Fakat geçirgen torbalarda depolanan numuneler hem NMR hem de Raman spektrometrisi yöntemleri kullanılarak incelendiğinde, hem 3. hem de 6. ayda kimyasal değişimlere uğradıkları görülmüştür. Sızdırmaz torbalarda ise herhangi bir kimyasal değişim görülmemiştir.

Başlangıçta 84'ün üzerinde tadım puanına sahip yeşil kahve çekirdekleri, geçirgen torbalarda depolanmalarının etkisiyle, 9 ay sonra 80 puana düşerek "ticari kahve" olarak nitelendirildi, 18 ay sonra ise 75 puanın altına düştü. Buna karşılık, sızdırmaz torbalarda depolanan yeşil kahve çekirdeklerinin tadım puanı, bir yıl sonra 83-84 puana, 18 ay sonra ise 82 puana düştü.

Özel kahve söz konusu olduğunda, çekirdeklerinin kalitesini mümkün olduğu kadar uzun süre korumak çok önemlidir. Bunu yapmak, kahvenin değerini olduğu kadar üreticiler, tüccarlar ve kavurucular arasında kurulan iş ilişkilerini de koruyabilir. Özellikle Natural ve Honey Process için torba malzemesine dikkat etmek, zamanla çekirdek bozulmasını önemli ölçüde azaltabilir.