Her ne kadar dil üzerinde bir tat haritası kanıtı olmasa da, beyinde artık bir tat haritasının var olduğunun kanıtı var. Buna beyindeki gustotopik harita denir.

Kahve aromasını analiz etmek uğraşmaya değerdir ve değerlidir. Bilimsel olarak tanımlanmış tat molekülleri 900 ile 1000 kadardır ve bunların sayısız kombinasyonları sonsuz sonuçlar doğurabilir. Ortalama bir kahve içicisi için bu aromalar net olarak algılanamayabilir. Fakat yeterince farklı tatlarda kahve tüketirseniz aralarındaki farkı anlamaya başlarsınız.

Tat ve koku duyularımız, evrimin milyonlarca yılı boyunca bize tat ve dokuları ayırt etmede yardımcı olmuştur.

Son ikisi genelde kahvede bulunmaz.

Yüksek rakımlarda veya mineral bakımından zengin ya da volkanik toprakta yetiştirilen kahve, genellikle daha fazla algılanabilen asitlik içerir. Ayrıca, yıkanmış kahve genellikle doğal olarak işlenen kahvelerden daha asidiktir; bunun nedeni, doğal olarak işlenmiş kahvelerin genellikle daha fazla gövdeye sahip olması ve gövdenin algılanan asidi azaltması olabilir.

Bazı insanlar kahvenin mideleri için çok sert olduğunu ve asit reflüsüne neden olduğunu fark eder. Kahvenin o kadar asidik olmadığı unutulmamalıdır. Herhangi bir fincandaki asit kombinasyonuna bakılmaksızın, kahve genellikle pH ölçeğinde 5 civarındadır. Bazı perspektiflere göre, saf su 7'dir (nötr), tükürük 6'dır ve portakal suyu 3'tür. Bununla birlikte, kahvede bulunan klorojenik asitlerin kahve içen kişinin midesinde asit seviyesini artırdığına ve bunun tetikleyebileceğine dair kanıtlar vardır. Roast Magazine dergisindeki 2005 tarihli bir makaleye göre, 200 miligram kadar az klorojenik asit mide asidini artırabilir (bir fincanda 15 ila 325 miligram bulunur).

Kahve, doğası gereği acıdır. Bu nedenle birçok insan kahveyi sevmez.

İnsan dili doğası gereği acılığa karşı çok hassastır (muhtemelen kendini korumak için çünkü birçok toksik madde acıdır), bu yüzden kahveye olan önyargılar biraz anlaşılabilir. Aslında, acılık genellikle tatsız olarak nitelendirilir ve tek başına veya büyük miktarlarda olduğunda öyledir. Ancak tatlılık ve asitlik gibi diğer lezzet unsurlarıyla uyumludur. Acılık, kahveye boyut ve karmaşıklık kazandırabilir. Aynı zamanda asitliğin yüzdeliğini de dengeler, bu da onu dengeli bir fincan kahve için gerekli bir bileşen haline getirir. Kahvede acılığa katkıda bulunan çeşitli unsurlar olduğu düşünülmektedir, bunlardan bazıları şunları içerir:

Uzun süre kavrulmuş kahve, genellikle bir fincana, kısa bir süre kavrulmuş kahveden daha fazla acılık katar. Bunun nedeni kısmen, kahve kavrulurken kinik asidin oluşmaya devam etmesidir. Bunun da ötesinde, nispeten kısa bir süre kavrulmuş kahve, daha az çözünür katı maddeye (ayrıca daha fazla asitlik ve daha fazla aromaya) sahiptir, bu da genellikle kahvenin daha uzun süre kavrulmuş kahveden daha az acı olduğu anlamına gelir.

Pek çok acı bileşiğin ekstraksiyonu, tatlı ve asitli bileşiklerden daha uzun sürse de acılık, duyularımızın hassasiyeti nedeniyle şans verilirse hızlı bir şekilde bir fincan kahveye hakim olabilir. Bu nedenle acılık, aşırı ekstraksiyonun (overextraction) da bir işaretidir.

Orijinler ve işleme yöntemleri bir fincan kahvenin gövdesini güçlü bir şekilde etkileyebilir. Bu da farklı türdeki kahvelerin doğal olarak farklı gövdelere sahip olduğu anlamına gelir. Örneğin, Sumatra kahveleri ağır gövdelere sahipken, Meksika kahveleri daha hafif gövdelere sahip olma eğilimindedir. Doğal kahveler, yıkanmış kahvelerden daha fazla gövdeye sahip olma eğilimindedir. Kahveyi analiz ederken profesyoneller, gövdeyi, evrensel bir ideale değil, kahve çekirdeklerinden beklenenlere göre değerlendirmeye çalışırlar. Dolayısıyla, doğal bir kahvenin hafif bir gövdesi varsa ve kahvenin ağır bir gövdeye sahip olması bekleniyorsa, bu bir kusur olarak kabul edilebilir.

Bazı profesyonellere göre gövdenin bir başka potansiyel faydası, tatları algılama şeklimizi etkileyebilmesidir. Örneğin, bir fincanda algılanan bir tatlılık hissine katkıda bulunabilir. Benzer şekilde, asitliği dengelemeye yardımcı olabilir. Ne tür bir gövdeden hoşlandığınızı anlamak için farklı kahveleri ve farklı demleme yöntemlerini denemenizi öneririm. Tercihinizi test etmenin kolay bir yolu, French Press kahvesini filtre kahve ile karşılaştırmaktır. Fransız Press kahvesi daha fazla gövdeye sahip olma eğilimindedir, çünkü demlenen tortuları gidermek için bir filtre yoktur.

Güç, sadece bir fincandaki çözünür (çözünmüş) kahve katılarını ifade eder, çözünmeyen (çözünmemiş) katıları değil. Ancak her ikisi de gövdeye katkıda bulunur. Çözünmeyen katıları hapseden bir kâğıt filtreden yapılmış bir fincan kahve ve çok sayıda çözünmeyen katı madde tutmayan metal bir filtreden yapılmış bir fincan kahve aynı güce sahip olabilir. Ancak metal filtre kullanılarak yapılan kahve daha fazla gövdeye sahip olabilir. Çünkü daha fazla çözünmeyen katı içerecektir.

Lipitler (katı yağlar, sıvı yağlar ve ağdalı yapılar) kahvenin dilde nasıl bir his bırakacağını etkileyebilir. Bir fincandaki lipit miktarı, kahve çekirdeklerinde bulunan miktarla doğrudan ilişkilidir. Arabica kahve çekirdeklerinde, Robusta kahve çekirdeklerinden yaklaşık yüzde 60 daha fazla lipit bulunur. Kahvede bulunan diğer birçok bileşiğin aksine, lipitler kavurulduktan sonra hemen hemen değişmez. Bununla birlikte, kahve çekirdeklerindeki yağın çoğu sağlam hücre duvarlarının arkasında hapsolur ve kavurma sırasında bu hücre duvarları kırıldıkça, yağın dışarı çıkması olasıdır ve çekirdeklerin dış kısmı parlak görünür.

Kâğıt filtreler çoğu kahve yağını hapseder, bu nedenle yağlar fincana pek girmez. Kumaş filtreler de çok fazla yağı hapseder, ancak kâğıt filtreler kadar değildir. Metal filtreler, herhangi bir filtreye göre daha fazla yağın geçmesine izin verir. Fincanınızda ne kadar çok yağ varsa, kahveniz dilinizde o kadar yoğun ve "tereyağımsı" bir doku hissettirecektir.

Astringency, ağzınızda kuruma veya buruşma hissini tanımlayan bir terimdir. Pek çok insan bu hissi acılıkla karıştırır, ancak ikisi birbirinden farklıdır. Aslında burukluk yaşadığınızda, bazı moleküller dilinize bağlanır ve kuruma hissine neden olur. Kahve polifenoller içerir ve bu bileşikler kırmızı şarap ya da çaydaki polifenollerin neden olduğu burukluğa benzer bir his yaratır. Genellikle kahvede burukluk ile bağlantılı olan iki polifenol, klorojenik asitler ve dikaffeoilkinik asittir. Kafein de buruklukta rol oynayabilir. Kahvede çok fazla burukluk rahatsızlık verir ve aşırı ekstraksiyonun işareti olabilir.

Cupping, yani tadım süreci nispeten basittir. SCA, bu sürecin sessiz, ferah, iyi aydınlatılmış ve herhangi baskın bir kokuya sahip olmayan odalarda gerçekleştirilmesini tavsiye eder. Tadımın yapılacağı odada, dikkat dağıtıcı herhangi bir unsur bulunmamalıdır.

Değerlendirme Prosedürü: Numuneler önce kavrulma rengi açısından görsel olarak incelenmelidir. Bu, belirli aroma niteliklerinin derecelendirilmesi sırasında bir referans olarak kullanılabilir. Her bir niteliğin derecelendirme sırası, kahvenin soğudukça sıcaklığının düşmesinin neden olduğu lezzet algısı değişikliklerine dayanmaktadır.

Numuneler öğütüldükten sonraki 15 dakika içinde koklanarak, numunelerin kuru kokusu değerlendirilmelidir.

Su ile demlendikten sonra, yüzeyde oluşan kabuk en az 3 dakika, en fazla 5 dakika boyunca kırılmadan bırakılır. Kabuğun kırılması 3 kez karıştırılarak yapılır, ardından hafifçe koklarken köpüğün kaşığın arkasından aşağı akmasına izin verilir. Koku / Aroma puanı daha sonra kuru ve ıslak değerlendirmeye göre işaretlenir.

Numune, yaklaşık 8-10 dakika sonra, sıcaklığı yaklaşık 71°C'ye düştüğünde değerlendirilmesi başlamalıdır. Kahve, özellikle dil ve üst damak olmak üzere, olabildiğince çok alanı kaplayacak şekilde, höpürdetilerek yudumlanır. Retro burun buharları bu yüksek sıcaklıklarda maksimum yoğunlukta olduğundan, lezzet ve ağızda kalan tat bu noktada derecelendirilir.

Kahve soğumaya devam ederken (71°C-60°C), asidite, gövde ve denge derecelendirilir. Denge, tadımcının lezzet, ağızda kalan tat, asidite ve gövdenin sinerjik bir kombinasyonda ne kadar iyi uyum sağladığına dair değerlendirmesidir.

Demleme oda sıcaklığına yaklaştıkça Tatlılık, İstikrar ve Temizlik değerlendirilir. Bu nitelikler için, tadımcı her bir kupa için özellik başına 2 puan verir (maksimum 10 puan).

Kahvenin değerlendirilmesi, numune 21°C'ye ulaştığında sona ermelidir. Genel skor tadımcı tarafından belirlenir ve birleşik özniteliklerin tümüne dayalı olarak numuneye "Tadımcı Puanı" olarak verilir.

Örnekler değerlendirildikten sonra, tüm puanlar aşağıdaki "Puanlama" bölümünde açıklandığı gibi eklenir ve Nihai Puan formda, sağ üstte bulunan kutuya yazılır.

olarak beklenen lezzet profiline göre, tadımcının asidite için algılanan kalitesini yansıtmalıdır.

Kenya kahvesi gibi asidite açısından yüksek olması beklenen kahveler veya Sumatra kahvesi gibi asidite açısından düşük olması beklenen kahveler, yoğunluk sıralamaları oldukça farklı olsa da eşit derecede yüksek tercih puanları alabilir.

Daha hafif gövdeli bazı numuneler de ağızda hoş bir his uyandırabilir. Sumatra kahvesi gibi gövdesi yüksek olması beklenen kahveler veya Meksika kahvesi gibi gövdesi düşük olması beklenen kahveler, yoğunluk sıralamaları oldukça farklı olsa da eşit derecede yüksek tercih puanları alabilir.